Tomate

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    Tomate ensalada Verdurea

    El Tomate:

    Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de la familia de las solanáceas originaria de Centro y Sudamérica y su uso como comida origino en Mexico.5 El origen del nombre proviene de la palabra Náhuatl (Lenguage Azteca), tomatl. Apareció por primera vez en la impresión en 1595.6

    Es cultivada en todo el mundo para su consumo tanto fresco como procesado de diferentes modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).

    Descripción:

    Es una planta herbácea anual, a veces bienal, erecta o decumbente, de tamaño muy variable según las variedades (las precoces suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardías son casi siempre más grandes y pueden llegar al doble de longitud). Tiene tallos ramificado, a veces volubles, densamente glanduloso-pubescentes, con pelos cortos con o sin glándulas y pelos largos, blancos y pluricelulares. Las hojas llegan hasta 24 por 17 cm, ovadas u ovado-lanceoladas, imparipinnadas o biimparipinnadas con pecíolo de 1,5-6 cm y con folíolos que miden 4-60 por 3-40 mm, ovados, obtusos, peciolulados, enteros o lobados, muy desiguales, alternos, subopuestos u opuestos, en general verdes, glanduloso-pubescentes por el haz, cenicientos y tomentosos por el envés. La inflorescencia se compone de cimas racemiformes, aisladas o geminadas, con 3-7 flores, extraaxilar, con frecuencia opuesta a las hojas y con pedúnculo 4-15 mm, a veces bifurcado. Las flores son actinomorfas, hermafroditas, sin brácteas, con pedicelos de 5,5- 20 mm en flor, y de hasta de 30 mm, deflexos y ensanchados en la fructificación, con una articulación hacia la mitad o un poco por encima de la misma. El cáliz tiene 6-10 mm en la floración y hasta de 30 mm en la fructificación. Es campanulado, con 5-7 sépalos soldados en la base, glanduloso-pubescente, y tubo de 0,5-1,5 mm, más corto que los lóbulos que miden 5-10 mm y son linear-lanceolados o linear-elípticos, subobtusos, ligeramente desiguales. La corola mide 8-12 mm, igual o ligeramente más larga que el cáliz, amarilla, glanduloso-pubescente, con 5-8 pétalos de 6-8,5 mm, soldados en la base, oblanceolados, ciliados, con tres nervios. Los estambres son glabros, iguales entre si, con filamentos de 0,2-1 mm, unidos en la parte inferior y con la parte distal libre, más corta que las anteras que tienen 6-8 mm. El ovario es glanduloso-pubescente con estilo cilíndrico, a veces ensanchado en el ápice, pubescente en la mitad inferior al menos cuando joven, y con estigma capitado, deprimido en el centro.

    El fruto (el tomate propiamente dicho), es una baya generalmente de forma sub-esférica, globosa o alargada y, habitualmente, de unos 8 centímetros de diámetro, cortamente glanduloso-pubescente y verde cuando inmadura y que toma generalmente un color rojo intenso con la maduración. Las semillas tienen 2,5-3 por 2 mm, son ovoides, comprimidas, lisas o muy velludas, parduzcas y están embebidas en una abundante masa mucilaginosa.

    Historia y distribución

    Orígenes del tomate

    El tomate es originario del America Central y el oeste de America del Sur. Versiones nativas eran pequeñas, como los tomates cereza, y lo más probable es de color amarillo en vez de rojo. Los mexicas o aztecas lo conocían como xīctomatl, fruto con ombligo. Los Aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La fecha exacta de la domesticación es desconocida : se estima en 500 años antes de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México7 8 y probablemente otras áreas de Mesoamerica.

    Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume todavía en México, fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado.9

    Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en la Mesoamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.

    Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.

    Su llegada a Europa:

    El Conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el tomate pequeño amarilla a Europa después de haber capturado la ciudad azteca de Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521 , a pesar de Cristóbal Colón, un trabajo genovés para la monarquía española, pudo haber tomado de nuevo ya en 1493. la primera discusión del tomate en la literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena, es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negro, y el aceite. Sin embargo no fue hasta diez años después de que los tomates fueron nombrados en la impresión por Mattioli como Pomi d’oro, o «manzana de oro.»

    De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano Piero Andrea Mattioli como «pomo d’oro» («manzana dorada»); de aquí el nombre de «pomodoro».11 En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como «pomme d’amour» («manzana de amor»); hoy los de color rojo están más extendidos.

    De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un peluquero-cirujano. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumió tanto en España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII el tomate se consumió extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d’oro («manzana dorada»).

    Origen del nombre

    Etimología

    El origen del nombre proviene de la palabra Náhuatl (Lenguage Azteca), ≪Tomatll≫. Apareció por primera vez en la impresión en 1595. La palabra jitomate procede del náhuatl ≪Xictomatl≫; Xictli=Ombligo, Tomohuac=Gordura y atl=Agua, lo cual el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ≪Ombligo de agua gorda≫. El jitomate ya se cultivaba 700 años a.C. en México antes de la llegada de los conquistadores españoles. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el centro y sur de México el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate solo debe usarse para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que dan la apariencia de tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad de tomate verde al que también es conocido como tomatillo o tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro también de color verde (Physalis ixocarpa) -que pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu.

    • Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la especie Solanum nigrum (la «Hierba mora»), ya empleado por Plinio el Viejo en su Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De Re Medica (II, 33). Podría estar relacionado con el latín sol. -is, «el sol», debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.
    • Lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión a la «manzana persa», nombre que los europeos daban al melocotón que llegaba a Persia desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de América, el gran parecido con esos frutos hizo que fuera llamado popularmente «wolf peach» (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII, lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum (comestible).

    Composición y valor nutricional

    El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.

    Tomate rojo, crudo
    Valor nutricional por cada 100 g
    Energía 18 kcal 74 kJ
    Carbohidratos 3.9 g
     • Azúcares 2.6 g
     • Fibra alimentaria 1.2 g
    Grasas 0.2 g
    Proteínas 0.9 g
    Agua 94.5 g
    Retinol (vit. A) 42 µg (5%)
     • ß-caroteno 449 µg (4%)
    Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
    Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
    Vitamina B6 0.08 mg (6%)
    Vitamina C 14 mg (23%)
    Vitamina E 0.54 mg (4%)
    Vitamina K 7.9 µg (8%)
    Magnesio 11 mg (3%)
    Manganeso 0.114 mg (6%)
    Fósforo 24 mg (3%)
    Potasio 237 mg (5%)
    % de la cantidad diaria recomendada para adultos.
    Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.

    Productos basados en el tomate

    Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

      • Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un 5%. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
      • Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
        • Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.
        • Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plásticas.
        • Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7%. Se distiguen dos productos diferentes. El “puré de tomate” es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la “pasta de tomate” es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales.
        • Mermeladas de tomate.
        • Salsas de tomate.

    Salsas de tomate.

    La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate puede adquirirse envasada en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India, Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate («tomato sauce») se refiere generalmente al ketchup. El ketchup, también conocido como cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. Ambos, la salsa de tomate y el ketchup, presentan algunas diferencias entre sí. La salsa de tomate contiene aceite y el ketchup no, en el terreno de los aditivos el ketchup contiene más tipos y cantidad que la salsa de tomate. En el ketchup el contenido de azúcar varia entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en cantidades mínimas (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

    Fuente: Wikipedia

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